सावजी रस्सा

“नागपूर मधे अस्सल सावजी कुठे मिळते ?” हा नागपूर भ्रमंती वर असलेल्या बहुतांश लोकांचा अगदी ठरलेला प्रश्न आहे. त्यात आणखी भर म्हणजे बऱ्याच लोकप्रिय वायरल इंस्टाग्राम रिल्सच्या प्रभावामुळे सावजीच्या प्रसिद्धीत आणखी भर पडली. झणझणीत तिखट रस्यासोबत मासाहर, पाटवडी आणि सोबत भाकरी याचे बरेच शौकीन आहेत. नागपूरच्या बाहेरील लोकांना नागपूरकर इतके तिखट आणि मसालेदार अन्न कसे पचवत असतील याबद्दल नेहमी कुतुहूल असते. २०२५ साली सिंगापूरमध्ये एका आंतरराष्ट्रीय खाद्य महोत्सवात नागपूरच्या सावजी पाककृतीचे कौतुक झाले होते. सावजी आणि नागपूर जणू काही आता एका नाण्याचा दोन बाजू झाल्या आहेत. पण अगदी 150 वर्षाआधी सावजी नावाच्या पाककृतीचे आणि नागपूरचे दूरदूरपर्यंत काहीच संबंध नव्हते. आज सावजी खाणे म्हणजे मेजवानी, काही तरी विशेष याउलट सावजी पाककृतीचा उगम झाला तो म्हणजे अन्न आणि पोषण सुरक्षेला पूर्ण करण्यासाठी. कामगार वर्गाच्या कल्पकतेतून आणि प्रसंगावधेतून निर्माण झालेली पाककृती म्हणजे आजची आपली किंवा आपला सावजी. 1877 साली जमशेदजी टाटांनी नागपूर शहरात शुक्रवारी तलावाच्या बाजूला एम्प्रेस मिल उभारली. विदर्भात मोठ्या प्रमाणात होणाऱ्या कापसावर प्रक्रिया करून त्यातून धागा काढण्यासाठी उभारलेली व्यवस्था म्हणजे एम्प्रेस मिल. या मिलसाठी लागणारे मनुष्यबळ हे आजच्या मध्य प्रदेश आणि छत्तीसगड भागातून नागपूर मधे काम करण्यासाठी आले. यातील बहुतांश लोक होती हलबा कोष्टी(विणकर) या समाजातील. कापड विणायचे ज्ञान अवगत असल्याने कदाचित त्यांना प्राधान्य दिले गेले असावे. आर वी रसेल यांच्या “भारतातील मध्य प्रांतातील जमाती आणि जाती” (Tribes and Castes of the Central Provinces of India) या ग्रंथात हलबा कोष्टी समाजाचे वास्तव्य कांकेर, रायपूर आणि बस्तरच्या भागात नोंदवले आहे. या समजतील लोक मुख्यता कोसा रेशीम विणकर होते, जंगलावर अवलंबून जगणारे लोक होते. औद्योगिक नागपूरने त्यांना त्यांच्या जंगलातून उचलून आणि मिलच्या सावलीत रोवले. परिणामी त्यांची वनोपज आधारित अन्न प्रणाली त्याना सोडावी लागली आणि महालाच्या गल्ल्यांमध्ये, एका कामगाराच्या मजुरीवर, मिल च्या आवारात एका नवीन अन्न पद्धतीचा उदय झाला. एम्प्रेस मिल मधे काम करणाऱ्या कामगारांना दहा-बारा तास सतत त्यांच्या शरीराची हालचाल, पाठीवरचा ताण आणि घामाने भिजलेल्या शरीराची काय गरज होती ? तर फक्त कार्बोडकतून(Carbohydrates) मिळणाऱ्या कॅलरीज मधून त्यांचे काम भागणार नव्हते तर त्यांना प्रथिने हवी होती. कोलेजन कोलेजन हवे होते जे सांध्यांना सांभाळेल, स्नायूंना पुनर्निर्माण करेल, थकव्यातून पुन्हा बाहेर काढेल आणि ते प्रथिने(Proteins) आणायचे होते बाजारातील सर्वात स्वस्त स्त्रोतातून, कारण मिळणाऱ्या मजुरीतून महागडे स्त्रोत घेणे अश्यक्य होते. हलबा कोष्टी महिलांनी हे आव्हान स्वीकारले, आणि त्यातून जे अन्न जन्माला घातले ते पोषणशास्त्राच्या दृष्टिकोनातून एक अचूक आहे. बाजारात प्रीमियम अव्वल दर्जाचे मटण हे अधिकाऱ्यांसाठी आणि ज्यांना ते विकत घेणे शक्य आहे त्यांचासाठी होते. कामगाराच्या मजुरीत येत होते ते बाजाराने नाकारलेले भाग खुर, सुंदरी, पाठवडी. खुर, म्हणजे बकऱ्याचे पाय आणि कोलेजनचा सर्वात घनदाट स्त्रोत. रात्रभर हळू शिजवला की त्यातील जिलेटिन बाहेर येते. सांध्यांसाठी, हाडांसाठी, झीज झालेल्या स्नायूंसाठी आधुनिक खेळाडूंना आज सप्लिमेंट्स(supplements) म्हणून जे दिले जाते, ते हलबा कोष्टी कामगाराला रात्रीच्या जेवणात मिळत होते. सुंदरी म्हणजे पोटातील आतडे, लोह आणि बी विटामिन चा स्त्रोत, जे दीर्घकाळ शारीरिक कामासाठी अपरिहार्य आहे. पाठवडी, झिंक आणि प्रथिनांचा स्त्रोत. सोबतच अगदी हळू शिजवलेले तीस-बत्तीस मसाले हे केवळ चवीसाठी आणि झणझणीतपणा आणायसाठी नव्हते. तर मसाल्यातील लवंग आणि मिरे पचनशक्ती वाढवतात, खसखस शरीराची जळजळ कमी करते, दालचिनी रक्तातील साखरेचे प्रमाण स्थिर ठेवते. हे मसाले एका कामगाराच्या शरीराला बारा तासांनंतर पुन्हा कार्यक्षम करण्यासाठी एकत्र आले होते आणि हा योगायोग नसून जाणीवपूर्वक, पिढ्यानपिढ्या परिष्कृत केलेले पोषणशास्त्र आहे. यात वापरले जाणारे तेल होते ते जवसाचे. एम्प्रेस मिल मधील यंत्रासाठी व्यंगण(lubricant) म्हणून जवसाच्या तेलाचा वापर व्हायचा, त्यामुळे अगदी स्वस्तात उपलब्ध, ओमेगा-3, मेदी आम्ल(fatty acids) चा नैसर्गिक स्त्रोत.वापरत येणारे तीस-बत्तीस मसाले, लवंग, वेलदोडा, खसखस, मिरे, तमालपत्र, धणे, दालचिनी ही तेव्हाच्या मध्यप्रदेशातील मसाला व्यापाराची ओळख. ज्या उद्योगाने एका समाजाच्या अन्न पद्धतीला बदलवण्यास भाग पाडले, त्याच उद्योगाच्या कच्च्या मालाने त्यांच्या फक्त चुलीच न पेटवता एका नवीन पाककृतीच्या निर्माण प्रक्रियेमध्ये एक मोलाची भूमिका बजावली. आणि हा निव्वळ योगायोग नसून, हे जगण्याचे विज्ञान आहे आणि रिज़िलीअन्स चे एक चालते फिरते उदाहरण आहे. आणि ते फक्त सावजी आणि पातवडी नव्हते. त्याच मसाल्याच्या भाषेत, त्याच रस्स्यात किंवा तर्रित आणखी एक आजच्या नागपूरची ओळख म्हणजे तर्री-पोहा. नागपूरच्या प्रत्येक गल्लीत आणि चौकात पहाटेपासून तर्री आणि हरभरा किंवा चणा मंद आचेवर उकळत असतो. विद्यार्थी, रिक्षाचालक, व्यापारी, अधिकारी सगळे तेवढ्याच आवडीने पोहे आणि सोबत चणा-रस्स्याची मसाल्याची भाषा चाखत असतात.पोह्यांतून मिळणारी ऊर्जा (Calories) आणि हरभऱ्यातून मिळणारे प्रथिने दिवसभराच्या कामासाठी हळुवारपणे शरीराला ऊर्जा देत असतात. नागपूरचे दोन सर्वात प्रिय खाद्यपदार्थ, एक रेस्टॉरंटमधला, एक रस्त्यावरचा, एकाच समाजाच्या चुलीतून जन्मले. दोन्ही कामगाराच्या शरीराची गरज पूर्ण करण्यासाठी. विदर्भातील ज्या कापसावर प्रक्रिया करण्यासाठी एम्प्रेस मिल सुरू झालेली मिल तर बंद पडली पण कापसाच्या वाढलेल्या क्षेत्राने विदर्भातील शेतकऱ्यांना कर्जाच्या विळख्यात घातले. परिणामी जवस लागवडीचे प्रमाण कमी झाले, सावजी रस्स्यात जवस तेलाच्या ऐवजी आज रिफाइंड(Refined) तेलाचा उपयोग केला जातो आणि एकंदरच एका कामगार वर्गाच्या गरजा पूर्ण करण्यासाठी उदयास आलेल्या सावजीचे आज व्यावसायिकीकरण होऊन ती मौजेची वस्तू होऊन बसली आहे. सावजी मसाल्यांची रेसिपी कधीही लिहिली गेली नाही, पिढीदरपीढी ती फक्त तोंडी दिल्या गेली. आईकडून मुलीला, सासूकडून सुनेला, घराबाहेर कधीच नाही. हे परंपरेचे भाऊक होऊन जतन करणे नव्हते, हे स्पर्धेत टिकण्याचे शस्त्र होते. त्यामुळे आज, कुणी विचारलं की खऱ्या सावजी रस्स्यात काय-काय असते तर त्याचे नेमके उत्तर कुणाकडेच नसते. ज्या समाजातील महिलांनी नागपूरला जगप्रसिद्ध “सावजीची” ओळख दिली त्याचा हळू-हळू सगळ्यांना विसर पडत आहे. आणि हा फक्त सांस्कृतिक न्यायाचा प्रश्न नसून आपल्या हे शेती व्यवस्थेचा सुद्धा प्रश्न आहे. विदर्भात जवस लागवडीचे क्षेत्र गेल्या दोन वर्षांत बावीस टक्क्यांनी वाढले आहे. नागपूर, चंद्रपूर, गडचिरोलीत शेतकरी भगिनी आणि बंधू पुन्हा जवस पेरत आहेत. पण त्याच वेळी सावजी रेस्टॉरंट्समध्ये अतिशुद्ध रिफाइंड तेल वापरले जात आहे, कारण शेतकरी, संस्कृती आणि स्वयंपाकघर यांना जोडणारी कोणतीही व्यवस्था उपलब्ध नाही. आज हलबा कोष्टी महिला किंवा समाजाच्या नावावर भौगोलिक नामांकने(Geographical Identification) हवे आहे. बत्तीस मसाल्यांच्या तोंडी परंपरेचे तातडीने दस्तऐवजीकरण हवे. त्यामुळे किमान एक व्यवस्था निर्माण होईल. GI टैग केवळ सावजी या पाककृतीला वाचवणार नाही, तर तो त्याच्या मूळ घटकाला, त्या घटकाला पिकवणाऱ्या शेतकऱ्याला, सपूर्ण प्रक्रियेमध्ये असलेल्या विविध लोकांची एका व्यवस्थेत सांगड घालेल. Loksatta Link